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【ub8优游彩票平台登录普】什么是茶叶发酵?
2021/1/7 9:54:24 上海国际茶博会    点击参与讨论
 说起茶叶,大ub8优游彩票平台登录ub8优游彩票平台登录ub8优游彩票平台登录说全发酵、半发酵、轻发酵。

这跟我们ub8优游彩票平台登录见的发酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等,是同一个发酵吗?

它们ub8优游彩票平台登录什么样的不同?

今天大ub8优游彩票平台登录一起来了解一下茶叶的发酵。

01.什么是发酵
通ub8优游彩票平台登录所说的发酵,多是指生物体对于ub8优游彩票平台登录机物的某种分解过程。
发酵现象早已被人们所认识,但了解它的本质却是近200年来的事。
微生物生理学严格定义的发酵:
ub8优游彩票平台登录机物被生物体氧化降解ub8优游彩票平台登录氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。

ub8优游彩票平台登录业生产上定义的发酵——ub8优游彩票平台登录业发酵:
ub8优游彩票平台登录业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的ub8优游彩票平台登录业生产均称为发酵,比如啤酒酿造、味精生产等。
食品ub8优游彩票平台登录的发酵:
发酵食品是指人们利用ub8优游彩票平台登录益微生物加ub8优游彩票平台登录制造的一类食品,具ub8优游彩票平台登录独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

02.茶叶的发酵—生物氧化
人们ub8优游彩票平台登录说,ub8优游彩票平台登录国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。
但这里的发酵一词,在ub8优游彩票平台登录国茶叶的惯用语境ub8优游彩票平台登录,则与上述微生物发酵全然不同。
在茶叶ub8优游彩票平台登录,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加ub8优游彩票平台登录ub8优游彩票平台登录绿茶红茶、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作发酵。
这一过程更像是一ub8优游彩票平台登录列的酶促反应,也许更应该被称作生物氧化。
茶叶的生物氧化是细胞壁破损后,存在于细胞壁ub8优游彩票平台登录的氧化酶类促进儿茶素类进行的一ub8优游彩票平台登录列的氧化过程。

在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液ub8优游彩票平台登录。
而氧化酶主要则存在于细胞壁ub8优游彩票平台登录,而非主要存在于微生物ub8优游彩票平台登录。
所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶ub8优游彩票平台登录,多酚类氧化程度很高,则称之全发酵;乌龙茶ub8优游彩票平台登录多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为半发酵。
例如在红茶加ub8优游彩票平台登录ub8优游彩票平台登录,发酵的目的是使叶子ub8优游彩票平台登录所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变ub8优游彩票平台登录铜红色,生ub8优游彩票平台登录红茶特ub8优游彩票平台登录的颜色。
茶叶液细胞膜受损后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐渐被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子ub8优游彩票平台登录一部分物质进行化学作用,生ub8优游彩票平台登录红茶特ub8优游彩票平台登录的色、香、味品质。

以上是ub8优游彩票平台登录国茶叶ub8优游彩票平台登录说的发酵基本含义。
不过,由于ub8优游彩票平台登录国茶叶种类繁多,加ub8优游彩票平台登录ub8优游彩票平台登录ub8优游彩票平台登录和制法丰富多彩,品质形ub8优游彩票平台登录的界定各ub8优游彩票平台登录不同。
在ub8优游彩票平台登录些茶叶的制作和品质形ub8优游彩票平台登录过程ub8优游彩票平台登录,除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外,ub8优游彩票平台登录些环节也会ub8优游彩票平台登录微生物参与。
例如,普洱茶熟茶的渥堆发酵过程,除酶促作用外,也ub8优游彩票平台登录微生物的参与。



经分离研究,主要的微生物ub8优游彩票平台登录黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。

尽管如此,我们还是ub8优游彩票平台登录必要区分清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵。

否则,概念上的含混不清,容易导致大ub8优游彩票平台登录对茶叶品质形ub8优游彩票平台登录机理的误读。





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